Запеканка картофельная с кальмарами

Сварить очищенный картофель, отвар слить, картофель обсушить и в горячем виде протереть или пропустить через мясорубку. Охладить картофель до 40—50°С, добавить сырые яйца и хорошо перемешать (запеканка будет вкуснее, если в картофельную массу добавить одни яичные желтки).

Картофельную массу положить на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень или глубокую сковородку слоем 2 см, сверху равномерно разложить фарш и прикрыть его вторым слоем картофеля. Поверхность разровнять лопаткой, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть жиром. Запечь в духовом шкафу. При подаче запеканку нарезать на порции и полить маслом, или соусом сметанным с томатом, или соусом сметанным, с томатом и луком.

Приготовление фарша. Кальмаров сварить, пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать до готовности. Пропущенных через мясорубку кальмаров положить на разогретую с жиром сковороду и, помешивая, слегка обжарить; соединить с пассерованным луком, белым соусом, мелко нарезанной зеленью петрушки, молотым перцем и все хорошо перемешать.

1500 г очищенного картофеля, 2 яйца, 800 г филе кальмаров, 4—5 головок репчатого лука, 3—4 ст. ложки масла, 1 чайная ложка пшеничной муки, 1—2 ст. ложки молотых сухарей, соль, молотый перец, пучок зелени петрушки или укропа, 500 г соуса для поливки.

Запеченная масса из кальмаров и рыбы

Очищенных холодным, способом кальмаров нарезать дважды пропустить через мясорубку с нарезанным филе рыбы, замоченным в молоке или воде отжатым пшеничным хлебом; добавить пассерованный репчатый лук, яичные желтки, соль, молотый перец, все хорошо перемешать, добавить взбитые яичные белки. Осторожно перемешать массу, положить на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду или противень, сверху посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть жиром. Запечь в духовом шкафу.

При подаче нарезать на порции и полить маслом. На гарнир подать картофель (жареный или пюре), гречневую или рисовую кашу.

350 г филе кальмаров, 350 г филе рыбы, 100 г пшеничного хлеба, 2— 3 яйца, 100 г молока или воды, 2—3 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки масла, 1—2 ст. ложки молотых сухарей, соль, молотый перец по вкусу.

Пудинг из кальмаров и рыбы

Подготовленное филе кальмаров и рыбы с кожей без костей нарезать и дважды пропустить через мясорубку. Приготовить густой молочный соус, охладить до комнатной температуры, добавить яичные желтки, пропущенных через мясорубку кальмаров и мякоть рыбы, соль, молотый перец, хорошо вымешать, добавить взбитые яичные белки, осторожно перемешать сверху вниз, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху посыпать молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. При подаче пудинг нарезать на порции и полить маслом..

200—250 г филе кальмаров, 500—-600 г филе рыбы без костей, 250—300 г молочного соуса, 25 г сыра, 4 яйца, 2 ст. ложки масла, 2 ст.ложки молотых сухарей, соль, молотый перец по вкусу.

Примечание. Кальмаров можно предварительно отварить, охладить и вместе с рыбой пропустить через мясорубку. Бульоном от кальмаров можно заменить часть молока, используемого для приготовления густого молочного соуса.

Оладьи из свежей капусты с кальмарами

Подготовленную свежую капусту мелко порубить, погрузить в кипящую воду и откинуть. Положить капусту в кастрюлю, добавить горячее молоко, масло и припустить до готовности.

Сваренные кальмары нарезать мелкими кубиками или пропустить через мясорубку, соединить с готовой капустой, добавить спассерованный до готовности репчатый лук, яичные желтки, просеянную пшеничную муку, предварительно разведенную молоком, добавить взбитые яичные белки, осторожно перемешать и печь оладьи. При подаче оладьи полить сметаной.

750—800 г свежей белокочанной капусты, 500—600 г филе кальмара, 1,5—2 стакана молока, 4—5 ст. ложек пшеничной муки, 2—3 головки лука, 3—4 яйца, 3—4 ст. ложки масла, соль, молотый перец по вкусу.

Оладьи картофельные с кальмарами (дрожжевые)

Кальмаров очистить от кожи холодным способом, пропустить дважды через мясорубку, положить ровным слоем на разогретую с жиром сковороду и запечь до образования густой массы. Охладить, и пропустить через мясорубку. Сырой картофель натереть, положить в .кастрюлю, влить разведенные в теплом молоке дрожжи, всыпать просеянную пшеничную муку, добавить яйца и все хорошо перемешать; поставить для подъема в теплое место.

В готовое подошедшее тесто добавить подготовленных кальмаров, хорошо перемешать. Выпекать оладьи на сильно разогретой сковороде с жиром, поджаривая их с обеих сторон.

600—700 г филе кальмаров, 1 кг картофеля, 200—250 г пшеничной муки, 0,3—0,4 л молока, 3—4 яйца, 15—20 г дрожжей, 100 г растительного масла, соль по вкусу.

Примечание. Кальмаров можно предварительно сварить или припустить, затем пропустить через мясорубку и добавить вместе с бульоном в тесто до выпечки, уменьшив соответственно количество молока.

Хлебцы из кальмаров и рыбы

Кальмаров припускать в небольшом количестве воды до готовности и охладить,. Мякоть рыбы (треска, спинка минтая, окунь, хек или др.), кальмаров, замоченный в бульоне пшеничный черствый хлеб пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавить размягченное масло, яичные желтки, соль, молотый перец и хорошо вымешать. Затем ввести взбитые яичные белки, осторожно перемешать сверху вниз, выложить массу в формы, смазанные маслом, и варить на пару примерно около 1 ч.

При подаче хлебцы нарезать на порции, гарнировать отварным картофелем или картофельным пюре, или зеленым горошком, заправленным молочным соусом или маслом, полить соусом томатным или сметанным, или сметанным с томатом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

500—600 г филе кальмаров, 250 г филе рыбы, 75 г пшеничного хлеба, 2—3 яйца, 0,5 стакана бульона, 2 ст. ложки масла, соль, молотый перец, зелень петрушки или укропа по вкусу, соус для поливки.

Примечание. Хлебцы можно не варить на пару, а запечь в духовом шкафу до готовности, предварительно посыпав поверхность массы молотыми сухарями (0,5 ст. ложки) и сбрызнув жиром (1 ст. ложка).

Паштет из кальмаров и рыбы

Филе рыбы и филе кальмаров дважды пропустить через мясорубку. Масло размять и растереть с яичными желтками, добавить измельченную рыбу с кальмарами, просеянные молотые сухари, сметану, соль, молотый перец и все хорошо перемешать сверху вниз. Добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать сверху вниз. Массой заполнить форму смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями, сверху смазать сметаной, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовом шкафу.

Когда поверхность паштета зарумянится и он будет отставать от стенок, вынуть паштет из. духового шкафа, дать немного остыть, осторожно вынуть из формы и нарезать на порции.

При подаче полить соусом сметанным или сметанным с томатом, или лимонным соусом; или охладить паштет и подать порциями как холодную закуску.

Приготовление лимонного соуса. Приготовить холодную пассеровку, для чего сливочное масло растереть с просеянной пшеничной мукой; развести холодным бульоном или овощным отваром и, помешивая смесь, нагреть до кипения. Когда мука заварится, добавить соль, сок лимона, лимонную цедру, нарезанную тонкой соломкой. Соус охладить до 70—80°С, добавить, помешивая, сырые яичные желтки и проварить соус на водяной бане до получения однородной массы (кипятить соус нельзя!).

По 500 г филе рыбы и филе кальмаров, по 100 г масла и сметаны, 4 яйца, 3—4 ст. ложки молотых сухарей, соль, молотый перец по вкусу.

Для соуса: 2 ст. ложки масла, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 2 стакана бульона, 1—2 яичных желтка, 0,5 лимона, соль, молотый перец по вкусу.

Блинчики с кальмарами

Яйца, соль, сахар хорошо перемешать, добавить холодное молоко (половину нормы) и. интенсивно помешивая веничком, всыпать пшеничную муку, постепенно добавляя остальное молоко. Готовое тесто протереть через сито, чтобы не осталось комочков. Выпекать блинчики на смазанных жиром и хорошо прогретых сковородах (диаметром примерно 20—26 см) с ручкой.

Отмеренное для одного блинчика количество теста налить на подготовленную сковороду и, чтобы оно равномерно и быстро покрыло дно сковороды, слегка наклонять ее в нужную сторону. Обжарить блинчики с одной стороны и снять со сковороды, не допуская разрывов и деформации и охладить.

На поджаренную сторону положить фарш, завернуть в виде прямоугольных плоских пирожков, обжарить с обеих сторон на хорошо разогретых с жиром сковородах до образования румяной корочки и поставить в духовой шкаф на 4—5 мин. Блинчики (по 2—3 на порцию) положить на тарелки швом вниз и полить маслом.

Приготовление фарша. Вареных обсушенных кальмаров дважды пропустить через мясорубку, слегка обжарить, добавить пассерованный до готовности репчатый лук, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, соль, молотый перец и хорошо перемешать.

Для теста: 350 г пшеничной муки, 1 л молока, 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 40—50 г жира для смазывания сковороды.

Для фарша: 800 г филе кальмара, 3—4 головки репчатого лука, 2—3 яйца, 2—3 ст. ложки масла, соль, молотый перец, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Жаркое из измельченного кальмара с картофелем

Подготовленное филе кальмаров пропустить через мясорубку, добавить пассерованные репчатый лук, муку пшеничную, соль, молотый перец. Сформовать лепешки приплюснутой округлой формы массой 25—30 г. Положить в кипящую подсоленную воду и варить 4—5 мин с момента вторичного закипания; вынуть из воды, обсушить и обжарить с обеих сторон до подрумянивания.

Налить в посуду растительное масло, не разогревая его, положить ошпаренные и очищенные от кожицы и нарезанные на дольки свежие помидоры, нагревать на слабом огне до окрашивания жира в оранжевый цвет; добавить пассерованный репчатый лук, обжаренный до полуготовности картофель, нарезанный крупными кубиками или дольками, обжаренные лепешки из кальмаров, отвар, в котором они варились, в таком количестве, чтобы содержимое кастрюли было покрыто, перец горошком, лавровый лист и тушить на слабом огне до готовности картофеля. В конце тушения добавить мелкорубленый чеснок. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

800—1000 г филе кальмаров, 2—2,5 ст. ложки пассерованной пшеничной муки, 200—300 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 800 г картофеля, 4—5 свежих помидоров, 0,5 головки чеснока, соль, молотый перец, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Примечание. Вместо помидоров можно использовать 1 стакан томатного сока.

Оладьи с кальмарами

Первый способ. В теплом  молоке или воде растворить соль, сахар, дрожжи, добавить просеянную пшеничную муку, яйца и смесь перемешать до получения однородной массы. Добавить растопленный жир, снова перемешать смесь и поставить в теплое место на 3—4 ч. В процессе брожения тесто обминать 2— 3 раза. Добавить кальмаров, сваренных и дважды пропущенных через мясорубку, тесто хорошо перемешать и выпекать из него.оладьи на хорошо нагретых глубоких сковородах с жиром.       

Второй способ. В теплом молоке или воде растворить дрожжи, всыпать часть муки (30% от общего количества), размешать, накрыть опару марлей и поставить в теплое место на 2,5—3 ч для брожения.

Когда опара начнет опадать, добавить соль, сахар, остальное теплое молоко, растопленное масло, желтки яиц, остальную муку; Все хорошо перемешать и поставить в теплое место для брожения на 2—2,5 ч. В процессе брожения тесто обминать 1—2 раза. Когда тесто вновь поднимется, добавить вареных, измельченных кальмаров, хорошо перемешать, затем ввести взбитые яичные белки, осторожно перемешать и тесто охладить.

Готовое тесто порционировать на разогретую с жиром сковороду смоченной в воде или растопленном масле гарнирной ложкой и обжарить с обеих сторон. При подаче оладьи (3—5 шт. на порцию) полить маслом.

400—500 г филе кальмаров, 500 г пшеничной муки, 2—2,5 стакана молока или воды, 2—3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 3—4 ст. ложки масла, 25 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли.

Кальмары по-строгановски

Мясо вареного кальмара нарезать, соломкой длиной 3—4 см, посыпать солью, молотым перцем и слегка обжарить. Добавить пассерованный до готовности репчатый лук, залить сметанным соусом, добавить томатный соус и довести до кипения. При подаче посыпать, мелко нарезанной зеленью петрушки.

500—600 г филе кальмаров, 2—3 головки репчатого лука, 2—3 ст.ложки масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 100—150 г сметаны, 1 чайная ложка томатного соуса, соль, молотый перец, зелень петрушки по вкусу.

Примечание. Кальмары по-строгановски можно подавать с отварным или жареным картофелем.

В соус сметанный можно добавить томат-пюре (1 ст. ложка), предварительно пассеровав его с жиром.

Зразы картофельные с кальмарами

Вареных кальмаров пропустить через мясорубку, слегка обжарить в жире, добавить пассерованный до готовности репчатый лук, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и все хорошо перемешать.

Отварной горячий картофель протереть, добавить сырые яйца и хорошо перемешать. Из картофельной массы сформовать круглые лепешки, на середину каждой положить фарш, края лепешек завернуть, придать овальную форму, запанировать в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон и на несколько минут.поставить в духовой шкаф. При подаче полить сметаной или соусом сметанным с томатом, или маслом.

 1 кг очищенного картофеля, 1—2 яйца, 3—4 ст. ложки молотых сухарей, 3 ст. ложки масла, соль.

Для фарша: 400—500 г филе кальмаров, 3-4 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки масла, соль, молотый перец, зелень петрушки по вкусу, 400—500 г соуса сметанного с томатом или 4—5 ст. ложек сметаны.

Шницель из филе кальмаров, жаренный в сухарях

Мякоть филе отбить с обеих сторон, сделать ножом 3—4 надреза, посыпать с обеих сторон солью, молотым перцем, запанировать в просеянной пшеничной муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в молотых сухарях, положить в сковороду, разогретую с жиром, прижать крышкой и гнетом. Жарить, как цыплят табака. Когда одна сторона поджарится до золотистого цвета, перевернуть на другую, прикрыть гнетом и дожарить до готовности в духовом шкафу.

Подать со сложным гарниром: жареным картофелем, зеленым горошком, цветной или тушеной капустой, морковью или другими гарнирами из овощей либо круп и полить маслом.

400—500 г филе кальмаров, 3—4 ст. ложки пшеничной муки, 2—3 яйца, 5—6 ст. ложек молотых сухарей, 5 ст.ложек масла, соль, Молотый перец, специи по вкусу.

Кальмары, обжаренные с макаронами

На разогретую с жиром глубокую сковородку положить тонко нарезанный репчатый лук, слегка обжарить, добавить пропущенных через мясорубку вареных кальмаров и обжарить, помешивая до готовности лука.

Соединить обжаренных кальмаров с луком и отварными горячими макаронами, хорошо перемешать и хорошо прогреть в духовом шкафу. При подаче полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

500—600 г филе кальмаров, 3—4 ст. ложки масла, 350 г макарон, 4-5 головок репчатого лука, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу,

Кальмары с обжаренными помидорами, луком и яйцом

Репчатый лук пассеровать до готовности. На разогретую с жиром сковороду положить мелко нарезанные свежие помидоры и на слабом огне, помешивая, обжарить до окрашивания жира в оранжево-красный цвет. Добавить нарезанных соломкой вареных кальмаров, пассерованный репчатый лук, бульон от вареных кальмаров в таком количестве, чтобы кальмары были полностью покрыты и тушить смесь на слабом огне, часто помешивая.

Когда жидкость выкипит до 3/4 первоначального объема, влить подсоленные, предварительно взбитые яйца и дать смеси прокипеть до образования нежной яичной кашицы. Затем варку прекратить и дать постоять блюду 5—10 мин. Подавать в сковороде, посыпав мелко нарезанной зеленью.

700 г филе кальмаров, 4—5 головок репчатого лука, 8—10 свежих помидоров, 5—6 ст. ложек растительного масла, 6—7 яиц, соль, зелень.

Голубцы рубленые с кальмарами

Белокочанную капусту очистить, вырезать кочерыжку, отварить до полуготовности в подсоленной воде. Капусту вынуть, охладить и мелко порубить. Сварить рассыпчатый рис. Кальмары пропустить через мясорубку (насадка с мелкими отверстиями), смешать с рисом, добавить нарубленную капусту, пассерованный до готовности репчатый лук, сырые яйца, густой белый соус, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, молотый перец.

Сформовать голубцы сигарообразной формы, положить на смазанный жиром противень, сбрызнуть жиром и обжарить в духовом шкафу до образования на поверхности румяной корочки. Залить соусом сметанным с томатом и тушить до готовности. При подаче полить соусом, в котором голубцы тушились, и посыпать мелко нарезанной   зеленью.

I кг свежей капусты, 500—600 г филе кальмаров, 75 г риса, 4—5 головок репчатого лука, 1—2 яйца, 2—3 ст. ложки густого белого соуса, 2 ст.ложки масла, 500 г соуса сметанного с томатом, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Голубцы с кальмарами, ставридой и рисом

Подготовленную белокочанную капусту (кочаны) с вырезанной кочерыжкой опустить в подсоленную воду и отварить до полуготовности. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, разобрать капусту на листья, черешки которых слегка отбить. На подготовленные листья положить фарш из кальмаров и ставриды с рисом, завернуть и придать голубцам округлую прямоугольную форму.

Положить голубцы на смазанный жиром противень, сбрызнуть маслом и обжарить в духовом шкафу до образования золотистой корочки. Залить сметанным соусом с томатом и тушить до готовности. При подаче голубцы полить соусом, в котором они тушились, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Приготовление фарша. Размороженный фарш из ставриды, нарезанный кусочками массой 30—50 г, пропустить через мясорубку, положить в сотейник слоем 5—6 см, добавить горячую воду (10—15% от массы фарша) и, закрыв крышкой, припустить в течение 15—20 мин. Вареных кальмаров пропустить через мясорубку, соединить с фаршем из ставриды, добавить рассыпчатый вареный рис, пассерованный до готовности репчатый лук, сырые яйца, мелко нарезанную зелень, соль, перец, густой белый соус и хорошо перемешать.

800 г свежей капусты, 800 г филе кальмаров, 300 г фарша из ставриды, 100 г риса, 3—4 головки репчатого лука, 50 г масла, соль, 1 яйцо, 2-3 ст.ложки густого белого соуса, перец, зелень петрушки или укропа по вкусу, 500 г соуса сметанного с томатом.

Кальмары, тушенные в сметане

Кальмары нарезать соломкой, брусочками или мелкими кубиками, посыпать солью, молотым перцем, перемешать с просеянной мукой, положить в сито и встряхиванием отделить лишнюю муку. Обжарить кальмаров при помешивании до образования светло-золотистой корочки. Переложить обжаренных кальмаров в кастрюлю, добавить пассерованный до готовности репчатый лук, влить сметану, горячую воду, добавить соль, закрыть крышкой и тушить 20—30 мин на слабом огне.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. Гарнир можно приготовить из картофеля, капусты, бобовых, круп, макаронных изделий,

750—800 г филе кальмаров, 1—4 головки репчатого лука, 4—5 ст.ложек растительного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки пшеничной муки, 0,5 стакана воды, соль, молотый перец, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Кальмары с помидорами и сметаной (полужидкое блюдо)

Промытые, зрелые свежие помидоры очистить от плодоножки. В сотейник или глубокую сковороду выжать сок от помидоров. Оставшуюся мякоть помидоров мелко порубить или пропустить через мясорубку и соединить с соком, влить растительное масло, быстро довести до кипения, а затем варить при очень слабом кипений (чтобы уменьшить выпаривание жидкости из помидоров) 5-6 мин. Сырых очищенных кальмаров нарезать соломкой, соединить с кипящей помидорной массой, добавить пассерованный до готовности репчатый лук, снова смесь довести до кипения и варить при слабом кипении 5 мин.

Пассеровать пшеничную муку до светло-желтого цвета, охладить, развести до консистенции густого соуса частью помидорной жидкости, не допуская образования комков, сметаной; вылить соус в помидорную массу с кальмарами, довести до кипения, добавить соль, молотый перец и пропарить смесь несколько минут. Подавать с рисом рассыпчатым или картофельным пюре, посыпанными мелко нарезанной зеленью.

800 г филе кальмаров, 8—10-помидоров, 0,5 стакана растительного масла, 3—4 головки репчатого лука, I—2 чайные ложки пшеничной муки, 0,5—1 стакан сметаны, соль, молотый перец, зелень петрушки или укропа по вкусу.          

Кальмары, фаршированные рисом, луком и яйцом

Сварить рассыпчатый рис. Репчатый лук мелко порезать, пассеровать до готовности; в конце пассерования добавить томат-пюре и пассеровать его с луком до окрашивания жира в оранжевый цвет. Рис соединить с пассерованным луком, добавить 2 сырых яйца и 2 мелкорубленых вареных, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, молотый перец, все перемешать.

Тушку кальмара, очищенную от кожицы и промытую, отбить зубчатой стороной молоточка (для отбивания мяса), чтобы несколько разрыхлить мякоть кальмаров, затем слегка посолить, внутренние и поверхностные слои заполнить подготовленным рисом (неплотно), слегка обжарить на сковороде с жиром со всех сторон. Переложить в сотейник, полить сметанным соусом или соусом сметанным с томатом, закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 20—30 мин. При подаче полить соусом, в котором тушились кальмары.

4—5 очищенных тушек кальмаров, 125—150 г риса (крупа), 4 яйца, 2—3 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки масла, пучок зелени петрушки, соль, молотый перец по вкусу, 500 г соуса сметанного или сметанного с томатом.

Примечание. Чтобы фарш не выпадал из тушек кальмаров, края тушек можно зашить ниткой. Примерная масса тушки кальмара 115—120 г.

Кальмары в соусе сметанном

Вареных кальмаров нарезать соломкой, залить соусом сметанным или сметанным с томатом и луком, довести до кипения и варить 3—5 мин. При подаче в тарелки положить гарнир: отварной или жареный картофель или картофельное пюре или кашу рассыпчатую (рисовую, гречневую, перловую) или отварные макаронные изделия, полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

700—900 г филе кальмаров, 400— 500 г соуса сметанного или сметанного с томатом и луком, гарнир, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Кальмары в томатном соке с овощами и сметаной

Лук репчатый мелко нарезать. Морковь, петрушку (корень) нарезать тонкими кружочками или полукружочками. Овощи пассеровать на растительном масле до готовности.

В томатный сок (половина нормы) влить 0,5 стакана воды, добавить пассерованные лук и коренья, довести до кипения и на слабом огне при медленном кипении проварить овощи 5—10 мин; добавить нарезанных квадратиками кальмаров и варить при слабом кипении не более 5 мин. Пассеровать на растительном масле пшеничную муку, охладить, развести ее остальным томатным соком до образования соуса густой консистенции, соединить с кальмарами, добавить сметану, довести до кипения, проварить 3—5 мин, посолить. Подавать с различными гарнирами, посыпав мелко нарезанной зеленью.

600- -700 г филе кальмаров, 0,5 л томатного сока, 3—4 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4-5 ст. ложек сметаны, 75—80 г растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Кальмары в томатном соусе с луком и чесноком

Сваренных кальмаров охладить, нарезать соломкой, залить приготовленным томатным соусом, довести до кипения и пропарить 3-5 мин. При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Приготовление соуса. Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать на растительном масле до полной готовности. Добавить томат-пюре и пассеровать смесь на слабом огне 8-10 мин; добавить разведенную бульоном пассерованную пшеничную муку, довести до кипения, добавить соль, молотый перец и проварить на слабом огне 10—15 мин, в конце варки добавить мелко нарубленный чеснок.

750 -900 г филе кальмаров, 2—3 головки репчатого лука, 3—4 ст.ложки растительного масла, 2—3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2—3 зубчика чеснока.

Рагу из кальмаров, картофеля и овощей

Сырой картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. По отдельности пассеровать до мягкости нарезанные кубиками или дольками репчатый лук, морковь, петрушку. Картофель, пассерованные овощи положить в кастрюлю, влить соус сметанный с томатом и тушить 15—20 мин: Затем добавить нарезанные кубиками и обжаренные до полуготовности очищенные кабачки и продолжать тушить в течение 20—30 мин.

За 10 мин до готовности положить нарезанных квадратиками и вареных, слегка обжаренных кальмаров, мелкорубленый или растертый с солью чеснок,, При подаче рагу полить маслом и посыпать зеленью,

350—400 г филе кальмаров, 400—500 г картофеля, 4—5 ст. ложки масла, 200 г репчатого лука, 150 г моркови, 200—300 г кабачков, 50 г петрушки (корень), 500—600 г соуса сметанного с томатом, 0,5 головка чеснока, специи, соль, зелень укропа или петрушки по вкусу.

Огурцы, фаршированные кальмарами и рыбой в томате

Филе рыбы без костей (треска, спинка минтая, хек) и вареных кальмаров пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в воде и отжатым черствым пшеничным хлебом, пассерованным репчатым луком, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку. В готовый фарш добавить яйца.

Соленые огурцы средних размеров разрезать вдоль пополам, удалить из них зерна, заполнить рыбным фаршем, половинки соединить, положить в широкую посуду, залить томатным соусом и растительным маслом и тушить, закрыв крышкой, 30—40 мин, При подаче полить соусом, в котором огурцы тушились, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

500—600 г соленых огурцов, 400—500 г филе кальмаров, 250 г филе рыбы, 2—3 головки репчатого лука, 100 г пшеничного хлеба, 1-2 яйца, 2—3 ст. ложки растительного масла, 500—600 г томатного соуса, соль, специи, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Кальмар, фаршированный капустой, луком и яйцом

Подготовленные тушки кальмара заполнить фаршем, края зашить ниткой, слегка обжарить в масле со всех сторон, затем залить сметанным соусом или соусом сметанным с томатом, закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф и тушить 20—30 мин. При подаче срезать нитки, полить кальмаров соусом, в котором они тушились, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Приготовление фарша. Очищенную свежую капусту с вырезанной кочерыжкой порубить, опустить (для удаления горечи) в кипящую воду на 2—3 мин, откинуть на дуршлаг. Охладить, слегка отжать, положить на противень с предварительно разогретым жиром и обжарить до мягкости. Готовую капусту охладить, добавить пассерованный до готовности репчатый лук, рубленые вареные яйца, мелко нарезанную зелень, соль, молотый перец и перемешать.

Вариант. Ошпаренную капусту положить в кастрюлю, добавить разбавленное водой горячее молоко, масло и тушить капусту до полуготовности. Охладить, добавить рубленые вареные яйца, слегка обжаренный репчатый лук, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень.

4—5 тушек кальмаров, 1 кг свежей капусты, 2—3 яйца, 3 ст. ложки масла, 2—3 головки репчатого лука, 500 г соуса сметанного или сметанного с томатом.

Вариант. 4—5 шт. тушек кальмара, 1 кг свежей капусты, 150 г молока, 2—3 ст. ложки масла, 2—3 яйца, 2—3 головки лука, соль, молотый перец, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Кальмары тушеные с солеными огурцами

Филе кальмара нарезать соломкой, посолить, посыпать молотым перцем и слегка обжарить при помешивании. Лук репчатый пассеровать до готовности. В кастрюлю положить кальмары, пассерованный лук, налить соус томатный или соус сметанный с томатом и тушить кальмары 25— 30 мин на слабом огне; добавить припущенные до готовности соленые огурцы, очищенные от кожи и зерен и нарезанные соломкой, рубленый чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки.

Подавать с гарниром из картофеля, овощей, бобовых, круп или макаронных изделий.

800 г филе кальмаров, 2—3 ст. ложки масла, 3—4 головки репчатого лука, 1—2 соленых огурца, 500 г томатного соуса или сметанного с томатом, 0,5 головки чеснока, соль, молотый перец, зелень петрушки, укропа по вкусу.

Примечание. При тушении кальмаров до введения соленых огурцов можно добавить предварительно обжаренный картофель, нарезанный кубиками и свежие помидоры, нарезанные дольками и тушить блюдо до готовности картофеля.

Окрошка с кальмарами

Вареных кальмаров, картофель и свежие огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезать зеленый лук, 1/4 часть нормы вареных яичных желтков и сметаны растереть со столовой горчицей, солью, сахаром; 1/4 часть зеленого лука растереть с солью; все соединить с квасом и перемешать.

Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца. При подаче все нарезанные продукты разложить в тарелки, залить заправленным квасом, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

1,5 л хлебного кваса, 500 г филе кальмаров, по 100 г вареного картофеля и зеленого лука, 400 г свежих огурцов, 3 яйца, 5 ст. ложек сметаны, 1 ст. ложка готовой столовой горчицы, сахар, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Суп-пюре из кальмаров

Кальмаров сварить, одну часть нарезать мелкими кубиками, другую 3—4 раза пропустить через мясорубку (насадка с мелкими отверстиями). Репчатый лук, морковь, корень петрушки мелко нарезать, слегка пассеровать, добавить бульон, припустить до готовности, протереть, соединить с пропущенными через мясорубку кальмарами, белым соусом, развести бульоном до консистенции густых сливок, довести до кипения, проварить на слабом огне 3—5 мин, дать остыть до 80—85°С, заправить яично-молочной смесью, сливочным маслом и солью, промешать и поставить в водяную баню.

При подаче положить в суп кальмары, нарезанные кубиками. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.

Приготовление яично-молочной смеси. Сырые яичные желтки хорошо промешать, при помешивании постепенно добавить горячее молоко или сливки и проварить смесь на водяной бане до загустения. Готовую массу протереть через сито, чтобы не было комков.

500—600 г филе кальмаров, 100 г моркови. 50 г петрушки, 100 г репчатого лука, 100 г пшеничной муки, 100 г сливочного, масла, 400—500 г молока или сливок, 2 яичных желтка, 150—200 г пшеничного хлеба для гренков.

Свекольник холодный с кальмарами

Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки — кусочками длиной 2—3 см; добавить воду, столовый уксус и припустить. В конце припускання добавить нарезанную на 3—4 части свекольную ботву, довести все до готовности и охладить.

Хлебный квас заправить, как для окрошки, смешать со свеклой и ботвой. При подаче в тарелки положить нарезанные, так же как свекла, отварные морковь и свежие огурцы, вареных кальмаров и яйца, зеленый лук, залить заправленным квасом, смешанным со свеклой и ботвой, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

500—600 г филе кальмаров, 1,5 л хлебного кваса, 300 г свеклы,100 г моркови, 400—500 г  свежих огурцов, 2—3 яйца, 100—150 г зеленого лука, 0,5 стакана сметаны, соль, сахар, столовый уксус 3%-ный, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Щи зеленые с кальмарами и яйцом

Щавель и шпинат припустить по отдельности. Щавель припустить в собственнм соку. Щавель и шпинат протереть, развести горячей водой, довести до кипения, заправить солью, сахаром и охладить. Свежие огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезать зеленый лук.

Сваренные вкрутую яйца нарезать половинками или четвертушками. Кальмаров нарезать мелкими кубиками. При подаче в тарелки положить все резанные продукты, залить охлажденными зелеными щами, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

400—500 г филе кальмаров, 400—500 г свежего щавеля и шпината, 200 г зеленого лука, 250—300 г свежих огурцов, 2—3 яйца, 1 ст. ложки сахара, 100—150 г сметаны, соль, укроп по вкусу.

Примечание. В щи зеленые можно положить вареный картофель, нарезанный мелкими кубиками или в виде пюре.

Вариант. По 360—550 г щавеля и шпината, 200—550 г вареных, кальмаров, 400—500 г картофеля, 125—150 г зеленого лука, 150—200 г свежих огурцов, 2—3 яйца, 100—150 г сметаны, сахар, соль, укроп по вкусу,

Солянка жидкая из кальмаров

Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле до полной готовности. За 5—7 мин до конца пассерования добавить томат-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать соломкой иди брусочками и припустить до готовности. У оливок вынуть косточки.

Бульон, полученный после отваривания кальмаров, довести до кипения, добавить пассерованный репчатый лук, припущенные соленые огурцы, нарезанных соломкой вареных кальмаров, каперсы (с рассолом), оливки, лавровый лист, перец горошком; довести до кипения и варить на слабом огне 5—10 мин.

При подаче удалить лавровый лист, положить в солянку промытые в теплой кипяченой воде маслины, кружочек лимона, очищенный от кожицы, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

800 г филе кальмаров, 250—300 г репчатого лука, 150—200 г соленых огурцов, 2 ст. ложки томата-пюре, 50 г оливок, 50 г каперсов, 25 шт. маслин, 0,5 лимона, соль, специи, зелень укропа или петрушки по вкусу.

Примечание. Томат-пюре -можно пассеровать на сливочном масле отдельно до окрашивания жира в оранжево-красный цвет, не допуская подгорания томата-пюре.

При использовании томата-пасты ее предварительно следует развести водой до консистенции томата-пюре.

Кальмаров можно нарезать сырыми и отваривать непосредственно в солянке. Для этого их добавляют в солянку в конце варки с таким расчетом, чтобы с момента закипания солянки после добавления сырых кальмаров они варились 5 мин. Нарезать кальмаров можно не только соломкой, но и кубиками или лапшой.

Солянка жидкая из кальмаров и рыбы

Приготовить солянку так же, как из кальмаров, с той лишь разницей, что помимо кальмаров использовать подготовленные тушки рыбы, разделанные на филе (окунь, ставрида, треска, ледяная, спинка минтая, хек и др.), из которых предварительно следует сварить бульон.

В кипящий бульон положить мелко нарезанные пассерованный репчатый лук, припущенные огурцы, каперсы, оливки; довести до кипения, опустить нарезанное порциями филе рыбы и, варить 10—15 мин до готовности рыбы. В конце варки рыбы положить нарезанных кальмаров, вновь довести до кипения и варить 5 мин. При желании можно добавить сметану.

500 г филе кальмаров, 600 г рыбы (тушки), 250—300 г репчатого лука, 150—200 г соленых огурцов, 2 ст.ложки томат-пюре, 50 г оливок, 50 г каперсов, 25 шт. маслин, 0,5 лимона, соль, специи, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Примечание. Порции рыбы можно отварить отдельно от солянки и добавить в солянку при подаче.

Солянка домашняя с кальмарами и рыбой

Солянку домашнюю приготовляют без добавления каперсов, оливок, маслин, но с добавлением картофеля.

В кипящий бульон положить пассерованный мелко нарезанный лук, нарезанный кубиками или дольками картофель, порции рыбы . и варить до полуготовности картофеля. Затем положить припущенные соленые огурцы, пассерованный томат-пюре и варить до готовности картофеля и рыбы. В конце варки добавить нарезанных кальмаров, соль, специи и варить с момента закипания 5 мин.

При подаче положить в тарелки с солянкой по кружочку лимона и мелко нарезанную зелень. При желании можно добавить сметану.

500 г филе кальмаров, 600 г рыбы (тушки), 5—6 картофелин, 250—300 г репчатого лука, 3—4 ст. ложки масла, 200 г соленых огурцов, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, специи, 0,5 лимона, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Примечание. Если в домашнюю солянку хотят добавить каперсы, то класть их нужно вместе с пассерованным томатом-пюре или припущенными солеными огурцами.